Madame Truffe

Unsere kultivierten Trüffel

Tuber melanosporum Vittadini

Die Périgord-Truffel wird aufgrund seiner Kostbarkeit auch der „schwarze Diamant“ genannt.

Wir ernten sie von Anfang Dezember bis Anfang März. Das Peridium (äußere Hülle) hat eine warzige, polygonale Oberfläche, das sich mit zunehmender Reife von dunkelbraun bis schwarz entwickelt. Die Form ist meist abgerundet. Das innere ist schwarzviolett, durchzogen von feinen weißen verzweigten Adern.

Sie verströmt den intensivsten Duft aller Trüffel.

Man findet Noten von getrockneten Pilzen, Humus und Holz, aber auch Aromen von Meerrettich und Haselnuss. Die Périgord-Trüffel ist eine Trüffel mit komplexen Düften und Aromen, die aus jeder Tafel eine Festtafel macht.

Den „schwarzen Diamant„kann man roh oder schwach erwärmt genießen; er ist sehr vielseitig kombinierbar in der Küche von Terrine über Eierspeisen bis hin zu Schokoladenmousse. Sehr begehrt in der Spitzengastronomie.


Tuber brumale Vittadini

Die Wintertrüffel gehört zu der gleichen Familie, wie die Périgord-Trüffel, sie ist sozusagen auch geschmacklich die kleine Schwester.

Wir ernten sie von November bis März. Sie kann vom Erscheinungsbild her leicht mit ihrer „großen Schwester“ verwechselt werden. Das Peridium (äußere Hülle) kann jedoch leicht, im Gegensatz zur Périgord-Trüffel, mit dem Fingernagel abgehoben werden (Unterscheidungsmerkmal!)

Der Duft ist intensiv mit Aromen, ähnlich der Périgord-Trüffel, jedoch mit leicht bitteren erdigen Noten.

Ausgezeichneter Gewürzpilz, kann in der Küche vielseitig verwendet werden, Pasteten, Käsefondue, Pasta, Saucen, max. 70°C erhitzt


Tuber aestivum var. uncinatum Chatin

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum) und die Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum) gehören ein und derselben Art an. Die Sommertrüffel kommen ab Juni bis Ende September zur Reife, wir ernten die Burgundertrüffel ab Oktober bis Dezember. Sie unterscheiden sich nur durch die Intensität und Ausprägung ihrer Duftnoten und Aromen.

Die Gleba der Burgundertrüffel (das „Fruchtfleisch“) ist tiefbraun, durchzogen von weißen Äderchen.

Die Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum) gilt als eine der besten Trüffelarten weltweit. Sie unterscheidet sich von der teureren weissen Trüffel (Tuber Magnatum pico) und von der Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum) durch einen zarteren, nussig-pilzigen Geschmack. Duft und Geschmack weisen feine Haselnuss-Aromen auf. Bis zur Rennaissance war die Burgunder-Trüffel die einzige unter den Trüffeln, die auf königlichen Tafeln glänzte. Alle anderen Trüffelarten kamen erst später hinzu.


Tuber borchii vittadini

Die Frühlingstrüffel oder Bianchetto gehört zur gleichen Familie, wie Tuber Magnatum Pico, der kostbaren Weißen Alba-Trüffel. Sie ist, so zusagen, ihre ganz kleine Schwester.

Duft und Aromen ähneln der Weißen Alba-Trüffel, sind aber weit weniger ausgeprägt. Die Qualität ist jedoch gut und besticht den Trüffelkenner dafür auch mit einer angenehm kräftigen Note von Knoblauch ohne Schärfe, Sauerrahm und Käse. Sie ist angenehm würzig.

Die Frühlingstrüffel wächst, wie es ihr Name schon verrät, vom Januar bis in den frühen April. Die beste Erntezeit ist der März.

Die äußere Form der Frühlingstrüffel ist unregelmäßig, dabei häufig leicht mondförmig, das Peridium ist glatt und weißlich bis beige. Das Trüffelinnere ist in jungem Stadium weißlich fest, wird jedoch später beige und dann rotbraun bis leicht hellviolett.

Das Fruchtfleisch ist von einem feinen Adergeflecht aus weißen, breiten Adern durchzogen, die aus verschiedenen Punkten an der Peripherie herauslaufen.

Da die Tuber Borchii oder auch Bianchetti-Trüffel in die Familie der weißen Trüffel gehören, verwendet man sie am besten nur in rohem Zustand.

Geeignet sind diese Trüffel für alle klassischen Trüffelgerichte und immer noch am besten einfach mit gebräunter Butter serviert und über die fertigen Nudeln gehobelt.

Zubereitungen mit Wachtelei und Spinat passen ganz besonders gut zu dieser speziellen Trüffelsorte mit dem feinen Knoblauch-Aroma.


Reinigen und Aufbewahren

Frische Trüffel können abhängig von der Qualität maximal bis zu 2 Wochen gelagert werden. Sie sollten jedoch innerhalb von 5 bis 7 Tagen genossen werden.

Wenn die Trüffel stark verschmutzt sind, lässt man sie zuerst etwas zum Trocknen liegen und anschließend werden sie trocken sorgfältig abgebürstet.

Es empfiehlt sich die Trüffel erst kurz vor dem Genuss unter fließendem Wasser zu waschen, da die Haltbarkeit darunter leidet. Am bestem macht man dies mit einer feinen Bürste (Zahnbürste) und gegebenenfalls mit einer Gemüsebürste.

Anschließend werden sie in Küchenpapier, das täglich gewechselt werden muss, eingewickelt und in ein gut verschließbares Gefäß (Tupperware oder Glasbehälter) gelegt. Idealer Standort im Kühlschrank ist der obere Bereich mit Temperaturen knapp über 0°C.

 

Man kann die Trüffel auch in leicht feuchten Sand einschlagen und im Kühlschrank lagern.


Tipps und Geheimnisse

  • Die Trüffel über Nacht mit Eiern in ein gut verschließbares Gefäß legen. Das Fett im Eigelb nimmt die Trüffelaromen auf. Tags drauf lassen sich wunderbare Eiergerichte zaubern.
  • Die Trüffel für 24 Stunden in Crème fraiche legen. Die crème fraiche wird dadurch herrlich parfümiert und lässt sich zu Saucen oder aber einem Trüffelparfait weiterverarbeiten. Dies gilt im Wesentlichen für die Périgord-Trüffel mit ihrem intensiven Duft, aber auch Burgunder-Trüffel hinterlassen ein feines Aroma
  • Die oft gehörte Variante, den Trüffel in Reis aufzubewahren, bringt zwar dem Reis einen guten Geschmack - doch der Trüffel selbst leidet stark bei dieser Aufbewahrungsart, da der Reis viel Feuchtigkeit entzieht.

Konservierung
von Trüffel

Trüffel verlieren ihr Aroma beim Trocknen vollständig. Lediglich die Périgord-Trüffel eignet sich zum Sterilisieren und Einmachen. Alle anderen Trüffelarten verlieren ihren Geschmack beim Erhitzen. (siehe auch „die richtige Zubereitung der kostbaren Trüffel“)

Einfrieren

Beim Einfrieren verliert die Trüffel ihre Konsistenz und damit leider auch ihr charakteristisches Aussehen. Die schöne Marmorierung des Fruchtfleischs verschwindet beim Auftauen und die Trüffelscheiben eignen sich nicht mehr zum Dekorieren.

Der Geschmack bleibt jedoch vollständig erhalten.

Wir empfehlen die Trüffel nicht „ganz und am Stück“ einzufrieren sondern, zuvor in kleine Würfel (max. 3x3x3mm) oder kurze Julienne zu schneiden. Sehr gut eignet sich auch das Raffeln mit einer feinen scharfen Reibe und die Späne im Anschluss lose einzufrieren.


Das Konservieren in Butter

Das Konservieren in Butter ist für uns das absolute Highlight. Das Trüffelaroma ist für eine Verbindung mit Fett wie geschaffen (siehe auch „die richtige Zubereitung der kostbaren Trüffel“). Erst das Fett fängt die die vollen Aromen der Trüffel ein und bringt sie in der Speise zur vollen Geltung.

Trüffelbutter hält sich eingefroren bis 12 Monate lang.

Tricks und Geheimnisse

  • Um gefrorene Trüffelbutter aus dem Gläschen zu entnehmen, müssen Sie nur einen Löffel erwärmen und die gewünschte Menge abstechen
  • Wenn Sie die Trüffelbutter nur sehr leicht gesalzen einfrieren, können Sie damit das ganze Jahr auch süße Creationen, wie Trüffelparfait oder eine Trüffelcreme zaubern. Dafür die Butter einfach unter die Sahne oder Creme fraiche heben.

Die richtige Zubereitung der kostbaren Trüffel

Wer den echten Duft und Geschmack der Trüffel entdecken will, muss den schwarzen Diamanten behutsam behandeln.

Hobeln und Raffeln

Périgord-Trüffel (T. melanosporum) sollten nicht gehobelt werden, sondern am besten als Späne geraffelt, oder in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten, einige Zeit in warmen Flüssigkeiten ziehen.

Diese kann dann zu einer Farce oder, mit Wein, Sahne und Fond, zu einer Trüffelsauce verarbeitet werden. Warme Trüffelsahne, die eine Stunde lang mit das Aroma der Pilze aufnehmen konnte, kann auch zu einem Trüffelparfait verarbeitet und eingefroren werden: ein traumhaftes Dessert.

Winter-Trüffel (T.brumale) sollten ebenso zubereitet werden

Burgunder-Trüffel (T.uncinatum) und Frühlings-Trüffel (T. borchii) werden roh über Speisen gehobelt, 0,5-1mm dick, oder geraffelt. Zum Hobeln werden sogenannte Trüffelhobel oder Mandolines verwendet.

Roher Trüffel kann bei Speisen dekorativ eingesetzt werden (über Salat, Fleisch, Suppen) oder als Gewürz (zu Fondue, über Pasta, zu Vanilleeis). Es gilt jedoch, dass das volle Aroma der schwarzen Diamanten erst in Verbindung mit Fett (Butter, Sahne, Creme fraiche), leicht erwärmt zur vollen Entfaltung kommt.

Als Gewürz werden bei Burgundertrüffel und Frühlings-Trüffel 20-40g pro Person benötigt, 10-20g pro Person bei Périgordtrüffeln und Winter-Trüffel.

 

Wintertrüffel können mit der Périgord-Trüffel verwechselt und sollten ähnlich verwendet werden. Geschmacklich sind sie eine preiswertere Alternative zu dieser. Nicht zu stark erhitzen.


Temperatur

Die chemischen Verbindungen des Trüffelaromas sind thermolabil, d.h. sie entweichen bei zu großer Temperatur. Die Burgundertrüffel erträgt maximal 60°C, die Périgordtrüffel 65°C, die Wintertrüffel 70°C, die Frühlings-Trüffel sogar nur 50°C.

Trüffeln dürfen nie gekocht werden, sondern werden erst ganz am Schluss kurz vor dem Servieren in die Speise eingearbeitet

Lipophile Trüffelaromen

Trüffelaromen sind lipophil (fettlöslich). Die Aromen können deshalb auf fetthaltige Speisen übertragen werden, indem die frischen Trüffeln verschlossen mit Speisen aufbewahrt werden. Dazu gehören rohe Eier (Eigelb enthält Fett, Schale ist atmungsaktiv), Butter, Käse und Rahm. Die Übertragung dauert 24 Std im Kühlschrank. Übertragene Aromen sind etwas weniger thermolabil, so kann getrüffelter Rahm in eine Sauce gezogen werden, getrüffelte Eier zu Rührei verarbeitet und getrüffelte Butter ausgelassen werden, ohne dass das Aroma entweicht. Beim Kochen ist dennoch äusserste Vorsicht geboten.


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